Poradnik dobrego smażenia

26 dni temu

Smażenie to jedna z najbardziej powszechnych kuchennych czynności i wydawałoby się, że wiemy o nim wszystko. Co to za filozofia wlać olej na patelnię i postawić na gazie? – zapytacie. A no jednak filozofia, bo na przykład nie każdy tłuszcz nadaje się do podgrzewania. Podczas gdy jeden olej doskonale poradzi sobie z wysoką temperaturą, inny nie powinien być stosowany na gorąco za żadne skarby. Dlaczego? Zapraszamy do lektury naszego poradnika. 

WYBÓR PATELNI

Podczas gdy nasze babcie używały „po prostu patelni”, my mamy do wyboru prawdziwe ich bogactwo. Patelnie grillowe, do naleśników, smażenia głębokiego, niskotłuszczowego, nieprzywierające, woki, ceramiczne, z powłoką mineralną, teflonową…wymieniać można by jeszcze długo. Którą konkretnie wybrać, to już kwestia indywidualnych preferencji, zawsze jednak warto mieć pod ręką przynajmniej 2 sztuki patelni płaskich i z jedną głębszą. Generalnie najlepiej kupować patelnie względnie szerokie, z płaskim i grubym dnem, bo na takich smaży się najbardziej efektywnie. Rodzaj powłoki jest bez znaczenia, choć oczywiście niektóre z nich będą wymagały specjalnego traktowania. Niezależnie od tego, czy smażymy na patelni żeliwnej, ceramicznej, czy teflonowej, pamiętajmy, by jej nadmiernie nie porysować i zamiast zdrapywać panierkę widelcem, sięgnąć po specjalne łopatki. Porysowana czy starta powłoka kwalifikuje patelnię do natychmiastowej wymiany. 

 RODZAJ TŁUSZCZU

Wśród szefów kuchni funkcjonują różne szkoły: jedni wolą smażyć na tłuszczach roślinnych, inni mieszają masło z olejem, jeszcze inni dobierają rodzaj tłuszczu do przyrządzanej potrawy. Preferencje konsumenckie również bywają odmienne, jednak jeśli na co dzień smażymy dużo, warto pamiętać o ważnym aspekcie zdrowotnym, który tłuszcze różnicuje. Te zwierzęce są bogatym źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych, które powinniśmy ograniczać. W większości roślinne (np. olej rzepakowy)  zawierają „pozytywne” kwasy tłuszczowe, takie jak omega-3 (ALA) czy omega-6 (LA), pomagające w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu. Po oleje powinno się więc sięgać częściej.  

DOBÓR OLEJU DO SMAŻENIA

Wybierając olej, na którym zamierzamy smażyć najczęściej, powinniśmy zwrócić uwagę na jego odporność na wysokie temperatury, zwaną fachowo punktem dymienia. Czym jest ten punkt, wyjaśnia prof. Krzysztof Krygier:

Punkt dymienia to temperatura, powyżej której tłuszcz traci swoje właściwości fizyczne. To moment, do jakiego możemy bezpiecznie podgrzewać dany tłuszcz podczas kulinarnej obróbki termicznej dań. Przyjmuje się, że im wyższy punkt dymienia, tym dany tłuszcz lepiej nadaje się do podgrzewania, czyli np. smażenia, pieczenia. Tłuszcze różnią się punktami dymienia w zależności od składu i procesu produkcji. Wśród olejów roślinnych optymalną temperaturę dymienia ma olej rzepakowy – można podgrzewać go bez obaw do 242 stopni. Na drugim miejscu plasuje się olej słonecznikowy z temperaturą 240 stopni, nieco niżej olej kokosowy, ale w wersji rafinowanej. Oleje extra virgin sytuują się pod tym względem bardzo nisko: np. popularna oliwa z oliwek, polecana do smażenia w wielu przepisach, traci swoje właściwości już w 166 stopniach i nie powinna być używana na gorąco.  – mówi prof. Krygier. 

 

Jak widać, spośród popularnych olejów roślinnych przynajmniej trzy nadają się do użytku w wysokich temperaturach. Spośród nich rekomendujemy rzepakowy, ponieważ dodatkowo wyróżnia go wyższa stabilność oksydacyjna. Olej rzepakowy zachowuje świeżość nawet dwukrotnie dłużej niż słonecznikowy!
A oprócz tego łatwo się odsącza od smażonych potraw, przez co przygotowany na nim posiłek może mieć nawet o 10 proc. mniej kalorii niż wykonany z wykorzystaniem innego tłuszczu.

By wybrać dobry olej, nie musimy rzecz jasna posiąść całej wiedzy o tłuszczach. Jednak zdaniem prof. Krygiera warto zapamiętać jeszcze jedną istotną właściwość, która różnicuje tłuszcze na nadające się i nienadające do smażenia. Do smażenia nigdy nie kupujmy olejów tłoczonych na zimno. Takie oleje nadają się wyłącznie do stosowania w sałatkach i innych daniach, które nie wymagają podgrzewania. Smażymy wyłącznie na olejach rafinowanych.

ZŁOTE ZASADY

Niezależnie od tego, jaki olej stanie się w kuchni naszym ulubionym, pamiętajmy zawsze o kilku ważnych kwestiach użytkowych:

  1. Na żadnym oleju nie można smażyć wielokrotnie! Pozostały po smażeniu olej należy zutylizować.
  2. Każdą potrawę powinno się kłaść na już rozgrzaną patelnię z już rozgrzanym olejem.
  3. Oleje przechowujemy w chłodnych, zaciemnionych miejscach.
  4. Pilnujmy świeżości olejów – sprawdzajmy terminy ważności, po otwarciu zużywajmy możliwie szybko, stosując się do instrukcji na opakowaniu.

 

https://www.pokochajolejrzepakowy.eu/